chili&vanília

Grúz konyha II. – Chakapuli

szerző
chili&vanília
publikálva
2018/15. (04. 12.)
Twitter megosztások száma
Google +1
Egyéb megosztás

A szupertehetséges, fiatal Tekuna Gachechiladze a modern grúz gasztronómia egyik legünnepeltebb és legelismertebb személyisége. Tekuna New Yorkban folytatta pszichológiai doktori képzését, azonban beleszeretett egy amerikai séfbe, akinek hatására abbahagyta tanulmányait, és inkább beiratkozott egy szakácsiskolába. Később visszatért Tbiliszibe, ahol egy kis forradalmat szeretett volna lehelni a szerinte túlságosan is egyforma és egysíkú grúziai éttermi életbe. Megnyitotta Culinarium nevű éttermét, amely az első, kizárólag séf által tulajdonolt étterem volt a fővárosban. Ezt követte a Kasheria, az egykori pacalozó helyén, amely a másnaposság elleni házi kosztra specializálódott, végül jött a nagy projekt: a Cafe Littera, amely egy impozáns villa titokzatos és buja kertjében található. A 120 éves szecessziós épületet a 20. század elején Davit Sarajashvili grúz konyakmágnás építtette feleségének ajándékként a 25. házassági évfordulójukra. Később a grúz írók házaként évtizedekig a grúz kulturális élet központjaként működött. A séf nem szereti, ha a konyháját „fúziós grúz” konyhának nevezik, sokkal inkább a grúz konyha multikulturális hagyományainak megőrzőjeként tekint magára, aki nemzetközi szemléletmódjával, tapasztalataival és innovációval kissé felfrissíti és modernizálja a grúz ételeket. A szinte ehetetlenül nehéz sajtos puliszkából (elarji) például spanyol ihletésű, dió­nyi kroketteket süt, amit könnyű, csípős mandulamártással ad, az alábbi hagyományos bárányragut pedig francia főzési technikával készíti, így sokkal frissebb és üdébb. Az autentikus recept­ben éretlen, zöld szilvából készített mártást, ún. zöld tkemalit használnak, ezt nálunk kiválóan tudjuk helyettesíteni egressel. Szokatlan, vad, savanykás-kesernyés ízek, valószínűleg megosztó étel.

 

Chakapuli – grúz tavaszi, zöldfűszeres bárányragu

Hozzávalók (4 adag)

1 kg bárány (nyak vagy comb) felkockázva (borjúból is készíthetjük)

só, bors

0,6 dl olaj

3 dkg vaj

3 dl száraz, könnyű fehérbor

8 dl alaplé (vagy víz)

2 nagy csokor újhagyma

2 nagy csokor medvehagyma

2 csokor tárkony

2 nagy csokor korianderzöld

1 doboz (30 dkg) fagyasztott egres (szezonban friss)

1 gerezd fokhagyma

1 csokor kapor

1 teáskanál méz

tálaláshoz: apró szemű főtt burgonya

 

A húst kb. 2,5 cm-es darabokra felkockázzuk, konyhai papírtörlővel szárazra itatjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd az olaj és a vaj keverékén minden oldalán erős lángon körbepirítjuk. Amikor pörzsanyagot kapott, hozzáadjuk a fehérbort, majd erős lángon elforraljuk az alkoholtartalmát. Hozzáadjuk az alaplét (a lé lepje el teljesen a húst). Az egész újhagymát, valamint a zöldfűszerek felét (tehát 1–1 csokrot) cérnával tömören, kis csokorba összekötünk. A bárányhoz adjuk, úgy, hogy a fűszercsokor elmerüljön a főzőlében (ha szükséges, kevés vizet öntsünk még hozzá). Takarékon addig főzzük, amíg a hús teljesen omlósra puhul, ez hústól függően egy-másfél óra lesz, a végén szinte teljesen elforraljuk a levet. A fűszercsokrot ekkor eltávolítjuk. Miközben fő a hús, elkészítjük az egrespürét (ezt akár előző nap is megtehetjük): a fagyasztott egrest kb. 1,5 dl vízzel tíz percig főzzük, amíg a gyümölcs teljesen szétesik. Sót, egy gerezd fokhagymát és pici mézet vagy cukrot adunk hozzá, majd botmixerrel egy csokor kaporral az egészet leturmixoljuk. A megpuhult húshoz hozzáadjuk az egrespürét, 10 percig forraljuk, kissé lehűtjük, végül tálalás előtt közvetlenül belekeverjük a fűszerek előzőleg finomra aprított másik felét (1-1 csokor medvehagyma, tárkony, koriander). Apró szemű főtt vagy sült burgonyával tálaljuk.

szerző
chili&vanília
publikálva
2018/15. (04. 12.)
Twitter megosztások száma
Google +1
Egyéb megosztás
Ezt már olvasta?

Kommentek

Rendezés:

Komment írásához vagy regisztrálj

  • Gasztro

    chili&vanília

    Grúz konyha II. – Chakapuli

    Szerző
    chili&vanília
    Posztolva
    2018/15. (04. 12.)
    Kommentek
    0
    Grúz konyha II. – Chakapuli
    Facebook megosztások száma
    Twitter megosztások száma
  • Gasztro

    étel, hordó

    Fidel’s Cabaret

    Szerző
    ételhordó
    Posztolva
    2018/15. (04. 12.)
    Kommentek
    0
    Fidel’s Cabaret
    Facebook megosztások száma
    Twitter megosztások száma
  • Gasztro

    chili&vanília

    Grúz konyha I.: phkali

    Szerző
    chili&vanília
    Posztolva
    2018/14. (04. 05.)
    Kommentek
    0
    Grúz konyha I.: phkali
    Facebook megosztások száma
    Twitter megosztások száma
  • Gasztro

    étel, hordó

    Kisrabló

    Szerző
    ételhordó
    Posztolva
    2018/14. (04. 05.)
    Kommentek
    0
    Kisrabló
    Facebook megosztások száma
    Twitter megosztások száma
  • Gasztro

    chili&vanília

    Zöld húsvét

    Szerző
    chili&vanília
    Posztolva
    2018/13. (03. 29.)
    Kommentek
    0
    Zöld húsvét
    Facebook megosztások száma
    Twitter megosztások száma
  • Gasztro

    étel, hordó

    Il Classico

    Szerző
    ételhordó
    Posztolva
    2018/13. (03. 29.)
    Kommentek
    0
    Il Classico
    Facebook megosztások száma
    Twitter megosztások száma
  • Gasztro

    étel, hordó

    Café Kör

    Szerző
    ételhordó
    Posztolva
    2018/11. (03. 14.)
    Kommentek
    0
    Café Kör
    Facebook megosztások száma
    Twitter megosztások száma
  • Gasztro

    Egy jó hír karácsony utánra: rászorulóknak főz a világ legjobb szakácsa

    Egy sztárséf szép gesztusa.

    Szerző
    narancs.hu
    Posztolva
    2017. dec. 29., 15:07
    Kommentek
    0
    Egy jó hír karácsony utánra: rászorulóknak főz a világ legjobb szakácsa
    Facebook megosztások száma
    Twitter megosztások száma
  • Gasztro

    étel, hordó

    Portum

    Szerző
    ételhordó
    Posztolva
    2017/42. (10. 19.)
    Kommentek
    0
    Portum
    Facebook megosztások száma
    Twitter megosztások száma
  • Gasztro

    chili&vanília

    Gersli & gránátalma

    Szerző
    chili&vanília
    Posztolva
    2017/42. (10. 19.)
    Kommentek
    0
    Gersli & gránátalma
    Facebook megosztások száma
    Twitter megosztások száma
  • Gasztro

    Ha igazi pizzát akar enni, ide menjen: megnyílt az olasz gasztronómia Disneylandje

    Itt nem mirelit a pizza és konzerv a bolognai szósz.

    Szerző
    MTI/narancs.hu
    Posztolva
    2017. nov. 16., 17:01
    Kommentek
    2
    Ha igazi pizzát akar enni, ide menjen: megnyílt az olasz gasztronómia Disneylandje
    Facebook megosztások száma
    Twitter megosztások száma
  • Gasztro

    chili&vanília

    Sült paprika

    Szerző
    chili&vanília
    Posztolva
    2017/37. (09. 14.)
    Kommentek
    0
    Sült paprika
    Facebook megosztások száma
    Twitter megosztások száma
  • Gasztro

    kertész lesek

    Cadran – Ráckeve

    Szerző
    kertész lesek
    Posztolva
    2017/37. (09. 14.)
    Kommentek
    0
    Cadran – Ráckeve
    Facebook megosztások száma
    Twitter megosztások száma
  • Gasztro

    chili&vanília

    Kacsa, szilva, ősz

    Szerző
    chili&vanília
    Posztolva
    2017/36. (09. 07.)
    Kommentek
    0
    Kacsa, szilva, ősz
    Facebook megosztások száma
    Twitter megosztások száma
  • Gasztro

    kertész lesek

    Stadt, Budakeszi

    Szerző
    kertész lesek
    Posztolva
    2017/36. (09. 07.)
    Kommentek
    0
    Stadt, Budakeszi
    Facebook megosztások száma
    Twitter megosztások száma
  • Gasztro

    chili&vanília

    Smarni

    Szerző
    chili&vanília
    Posztolva
    2017/34. (08. 24.)
    Kommentek
    0
    Smarni
    Facebook megosztások száma
    Twitter megosztások száma